農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。雖然食物中的農(nóng)藥殘留會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，但農(nóng)藥對(duì)于農(nóng)民防治作物病蟲草害和提高糧食安全與品質(zhì)起著非常重要的作用。迄今為止，人們尚未找到一種可以替代農(nóng)藥使用的植保方法，保護(hù)農(nóng)作物產(chǎn)量與品質(zhì)的同時(shí)，又不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。農(nóng)藥長(zhǎng)期的使用已經(jīng)嚴(yán)重破壞了生態(tài)環(huán)境，生物防治未能大面積應(yīng)用，蟲害的天敵鳥類等大量銳減或絕跡，人們對(duì)農(nóng)藥的依賴性越來(lái)越強(qiáng)，已經(jīng)形成了惡性循環(huán)。以上主要是化學(xué)農(nóng)藥帶來(lái)的不利影響，生物農(nóng)藥在這方面的危害相對(duì)要低很多，但其市場(chǎng)占有率還非常低。根據(jù)食品中農(nóng)藥殘留存在的現(xiàn)狀，檢測(cè)儀器可分為有機(jī)氯農(nóng)殘檢測(cè)儀、有機(jī)磷農(nóng)殘檢測(cè)儀、氨基甲酸酯農(nóng)殘檢測(cè)儀、擬除蟲菊酯類農(nóng)殘檢測(cè)儀、除草劑農(nóng)殘檢測(cè)儀以及農(nóng)藥多殘留檢測(cè)儀器。下面以有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀器為例說(shuō)明其具體應(yīng)用情況。



1 有機(jī)氯農(nóng)殘檢測(cè)儀
有機(jī)氯農(nóng)藥脂溶性強(qiáng)，可以通過食物鏈進(jìn)入人體和動(dòng)物體，在脂肪中造成蓄積，殘留的農(nóng)藥可通過母乳排出或轉(zhuǎn)入卵蛋等組織，影響子孫后代。浙江省疾病預(yù)防控制中心工作人員在一次檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)20 多份母乳樣本中個(gè)別存在農(nóng)藥殘留，而其成分竟是國(guó)內(nèi)已經(jīng)停用近30 年的DDT。一般認(rèn)為，有機(jī)氯殺蟲劑毒性較大，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難以自然降解，屬高殘留農(nóng)藥，現(xiàn)代儀器分析方法多采用帶電子捕獲檢測(cè)器的氣相色譜法( GCECD)。當(dāng)基質(zhì)或成分較復(fù)雜時(shí)，氣相色譜法保留時(shí)間難以定性，此時(shí)需要借助質(zhì)譜檢測(cè)器，使用選擇性離子檢測(cè)模式( SIM) ，亦即使用氣質(zhì)聯(lián)用儀器( GCMS或GC-MS-MS) 。



2 有機(jī)磷農(nóng)殘檢測(cè)儀器
有機(jī)磷農(nóng)藥檢測(cè)方法常用酶抑制法( 分光光度法) 和氣相色譜法，酶抑制法只能定性地表征被測(cè)樣品中可能含有有機(jī)磷，而不能給出具體的殘留量，一般只做快速檢測(cè)之用。氣相色譜法則可同時(shí)進(jìn)行定性定量分析，結(jié)果可靠性高，檢測(cè)時(shí)用氣相色譜儀配以火焰光度檢測(cè)器( GC-FPD) 。對(duì)于高沸點(diǎn)、熱穩(wěn)定性差的有機(jī)磷農(nóng)殘檢測(cè)，采用液相色譜儀配以紫外可見光檢測(cè)器( HPLC-UV) 或液質(zhì)聯(lián)用儀器( LCMS)。氣相色譜法和液相色譜法均易對(duì)環(huán)境造成二次污染，采用進(jìn)樣量少的毛細(xì)管電泳法可以有效解決這一問題，其用于農(nóng)殘分析的起步較晚，仍有巨大的發(fā)展空間。



有毒物質(zhì)
一般來(lái)講，如果在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭和貯藏過程中加以嚴(yán)格控制，食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)入人體的部分是極少量的，有的是長(zhǎng)期積累造成的危害。但食品中含有的有毒有害元素，尤其是重金屬元素則不同，其可引起人體急速中毒，瞬間危及生命。膨化食品中含有的少量鉛元素、海帶中含有的砷元素以及茶葉中含有的鉻元素等均屬于重金屬元素。砷超標(biāo)時(shí)有報(bào)道，血鉛超標(biāo)事件媒體報(bào)道更是屢見不鮮。重金屬元素的檢測(cè)方法有原子吸收光譜法( AAS) 、原子熒光法( AFS) 、電感耦合等離子體法( ICP) 、紫外可見光分光光度法( UV) 以及X 熒光光譜法( XRF) 。電感耦合等離子體質(zhì)譜法( ICP-MS)儀器分析成本較高，日本和歐美國(guó)家采用多一些，國(guó)內(nèi)大多仍使用原子吸收法和電感耦合等離子體法。原子吸收法對(duì)食品中微量元素的檢驗(yàn)已較為成熟。如氫化物發(fā)生———冷原子吸收法測(cè)定魚類中的痕量汞，具有靈敏度高、精度好和方法簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)分析測(cè)試實(shí)驗(yàn)中已被廣泛采用; 石墨爐原子吸收法對(duì)酒和飲料等食品中含有的錳( Mn) 、錫( Sn)等微量元素進(jìn)行測(cè)定，程序簡(jiǎn)化，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。原子熒光光譜儀是中國(guó)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品，可檢測(cè)多種對(duì)人體有益或有害的元素。對(duì)人體有益的元素如鍺( Ge) 、硒( Se) 、鋅( Zn) ，對(duì)人體健康有害的元素如汞( Hg) 、鉛( Pb) 、鎘( Cd) 、錫( Sn) 、砷( As) 等。食品中含有的有毒有害元素價(jià)態(tài)不同，其毒性差異也不同，此時(shí)需用到元素價(jià)態(tài)檢測(cè)儀。國(guó)外多采用原子吸收與氣相色譜或液相色譜串聯(lián)的方法，即GCAAS或HPLC-AAS，進(jìn)行元素價(jià)態(tài)的測(cè)定; 電感耦合等離子體質(zhì)譜與液相色譜或毛細(xì)管電泳串聯(lián)，檢測(cè)結(jié)果會(huì)更加完美，但儀器價(jià)格昂貴。中國(guó)研制的原子熒光光譜儀與液相色譜聯(lián)用( LC-AFS) 是重金屬形態(tài)分析最靈敏的方法之一，可以滿足中國(guó)進(jìn)出口檢驗(yàn)、檢疫和水質(zhì)、食品安全檢驗(yàn)的需求。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全形勢(shì)日益嚴(yán)峻，要求能夠快速檢測(cè)食品中是否含有重金屬，其速測(cè)方法有3 種: 試劑比色檢測(cè)法、重金屬快速檢測(cè)試紙法和電極檢測(cè)法。
品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)
除特需的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)分析儀外，通用的品質(zhì)檢測(cè)儀器主要有定氮儀、脂肪測(cè)定儀、纖維素測(cè)定儀、牛奶和果汁檢測(cè)儀、糖分糖度檢測(cè)儀、近紅外農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)分析儀以及氨基酸分析儀。定氮儀主要用來(lái)檢測(cè)食品的含氮量和蛋白質(zhì)含量。測(cè)量計(jì)算蛋白質(zhì)含量主要用凱氏定氮法，所以定氮儀通常也被稱作凱氏定氮儀。糖度檢測(cè)使用旋光儀，通過對(duì)樣品旋光度的測(cè)定，分析確定物質(zhì)的濃度、含量和純度等。自動(dòng)旋光儀比目式旋光儀體積小、靈敏度高，且讀數(shù)方便，因此使用更加廣泛。近紅外光譜分析儀可用來(lái)檢測(cè)小麥、玉米、大豆和水稻等農(nóng)作物中的蛋白質(zhì)、淀粉、各種氨基酸和纖維素，以及作物產(chǎn)地、品質(zhì)級(jí)別和生長(zhǎng)季節(jié)等; 對(duì)于肉、蛋類農(nóng)副產(chǎn)品，可用來(lái)檢測(cè)的項(xiàng)目除蛋白質(zhì)、鹽分、含水量、脂肪和熱量外，還包括新鮮及冷凍程度、產(chǎn)品種類和真?zhèn)蔚? 乳制品檢測(cè)項(xiàng)目包括蛋白質(zhì)、乳糖、乳酸和固形物等。食品中水分的測(cè)定一般采用卡爾·費(fèi)休法。20世紀(jì)70 年代初，核磁共振技術(shù)開始用于食品品質(zhì)分析，主要應(yīng)用領(lǐng)域有蛋白質(zhì)檢測(cè)、水分測(cè)定和碳水化合物的研究等。